Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player

Εκτύπωση
PDF

Ο μυθικός Πέρσης βασιλιάς Jasmid αγαπούσε τα σταφύλια και τα φύλαγε σε πήλινα δοχεία ώστε να έχει και για τον χειμώνα. Σε μια περίπτωση – λέει ο μύθος – ανακάλυψε πλέον ότι τα σταφύλια δεν ήταν γλυκά και θεωρώντας ότι το υγρό μέσα στο δοχείο ήταν δηλητηριώδες το έβαλε στην άκρη, χαρακτηρίζοντάς το ανάλογα. Μια γυναίκα από το χαρέμι του ή οποία δεν άντεχε τους νευρικούς πονοκεφάλους της αποφάσισε να πεθάνει πίνοντας από το «δηλητήριο» του δοχείου. Ζαλισμένη από τη δύναμη του «κρασιού» επεσε σε βαθύ ύπνο και όταν αργότερα ξύπνησε αισθανόταν ανάλαφρα και όμορφα. Το εξομολογήθηκε στο βασιλιά της και τότε αυτός και η αυλή του έπιναν από αυτό το καινούργιο ποτό.
Παρά το ποιητικό ύφος της ιστορίας, γεγονός παραμένει ότι κάπως έτσι θα ανακαλύφθηκε το κρασί μερικές χιλιάδες χρόνια πίσω, στις εσχατιές του μύθου και της ιστορίας. Σαν παρατήρηση απλά αναφέρουμε, ότι είναι πιθανότερο τα σταφύλια του δοχείου να είχαν ήδη γίνει σταφίδες, οπότε η πρώτη φορά ίσως που έγινε κρασί να ήταν από αποξηραμένες και όχι φρέσκες ρώγες σταφυλιού, ενώ σίγουρα ο μούστος που «έβραζε» κατά τη διάρκεια της ζύμωσης θα πετάχτηκε αρκετές φορές σα χαλασμένος πριν αφεθεί κάποια στιγμή να ολοκληρώσει το έργο του.
Είναι γενικά αποδεκτό ότι η παραγωγή κρασιού ξεκίνησε περίπου την τέταρτη χιλιετία π.Χ. στη Μεσοποταμία. Παρόλα αυτά το αρχαιότερο σταφύλι, το Vitis sezzanensis, χρονολογείται πάνω από ένα εκατομμύριο χρόνια πριν. Ένα άλλο προϊστορικό σταφύλι, το Vitis silvestris, ήταν ανθεκτικό στον παγετό και ήταν κατάλληλο για κρασί. Η ποικιλία όμως που μας ενδιαφέρει, αυτή που καλλιεργείται στην Ευρώπη και δίνει τα σταφύλια οινοποίησης, Vitis vinifera, έκανε την εμφάνισή της στην ανώτερη παλαιολιθική περίοδο η οποία χρονολογείται ένα εκατομμύριο χρόνια πριν και τελειώνει περίπου το 8000 π.Χ. Vitis vinifera είναι το σταφύλι που καλλιεργήθηκε στη Μεσοποταμία, την Αίγυπτο και την Ευρώπη.

Οι πρώτοι αμπελουργοί / Μεσοποταμία, Αίγυπτος

Πρώτος αμπελουργός θεωρείται ο Νώε. Όπως αναφέρεται στην εβραϊκή Γένεση «… ο Νώε έγινε οικογενειάρχης και φύτεψε ένα αμπέλι… ήπιε από το κρασί και μέθυσε…».
Ακόμη στο Σουμερικό έπος του Γκιλγκαμές περιγράφεται η περιπέτεια του ήρωα ο οποίος μετά από ένα πολύ μεγάλο ταξίδι βρήκε το «δέντρο της ζωής με τους καρπούς του να κρέμονται σε τσαμπιά… εκεί συνάντησε τη Σιντούρη, αυτή που έφτιαχνε κρασί». Η Σιντούρη είναι ένα μυθικό δημιούργημα της τέταρτης ή πέμπτης χιλιετίας π.Χ., χρονολογία που τοποθετείται ιστορικά η γέννηση του κρασιού. Την ίδια περίπου εποχή αναφέρεται στα γραπτά της Ουρ (από τα αρχαιότερα αγροτικά κείμενα του κόσμου), η καλλιέργεια της αμπέλου και η κατανάλωση κρασιού.
Αλλά και οι Αιγύπτιοι παρά το γεγονός ότι ήταν μεγάλοι πότες μπύρας δεν αψηφούσαν και το κρασί το οποίο επίσης κατανάλωναν και διακινούσαν σε κωνικούς αμφορείς, σφραγισμένους με λάσπη ανακατεμένη με ίνες φοίνικα και φύλλα παπύρου. Η κατανάλωση κρασιού αποδεικνύεται στην Αίγυπτο πριν ακόμα από τις Δυναστείες. Μάλιστα οι αμφορείς έφεραν χαρακτηρισμούς για την ποιότητα και την ηλικία του οίνου.
Από τα παραπάνω συνάγεται ότι η καλλιέργεια αμπελιού για οινοποίηση και η εμπορική κατανάλωση του, άρχισαν την ίδια περίπου εποχή στην Μεσοποταμία αλλά και την Αίγυπτο.
Η Vitis vinifera έφτασε σε αυτές τις περιοχές από την πατρίδα της, δηλαδή την περιοχή νότια του Καύκασου και της Κασπίας θάλασσας. Η ιερογλυφική αναπαράσταση του αμπελιού – η εικόνα ενός τσαμπιού ανάμεσα σε δυο πασσάλους – μας δίνει μια ιδέα της πρώιμης αμπελοκαλλιέργειας. Το ύψος του κλίματος έφτανε στο ύψος ενός γονατισμένου ανθρώπου. Πέρα πάντως από ειδικές αμπελοκαλλιέργειες για οινοποίηση, το αμπέλι χρησίμευε και σαν διακοσμητικό στοιχείο σε κήπους – κυρίως από την ελληνιστική περίοδο και μετά – είτε χρωματικά είτε για τη δημιουργία αψίδων, σκεπαστών διαδρόμων και αίθριων.

Συρία, Φοινίκη, Παλαιστίνη

Τα κρασιά της Συρίας και της Παλαιστίνης ήταν γνωστά και αναφέρονται σε διάφορα κείμενα της αρχαίας Αιγύπτου. Εκεί άρχισαν να καλλιεργούνται αμπέλια κυρίως ανάμεσα σε άλλα οπωροφόρα δέντρα, τα οποία χρησίμευαν για αναρρίχηση των περικοκλάδων από το 2500-2000 π.Χ.
Σε μια περικοπή από το Ταλμούδ ο ραβίνος Ταρφόν απαντά στην ερώτηση ποιος είναι πλούσιος «… αυτός που κατέχει εκατό αμπελώνες, εκατό σκλάβους να του τα καλλιεργούν».
Στην Παλαιστίνη συναντάμε για πρώτη φορά και τον μηλίτη οίνο, κρασί από μήλα, ο οποίος επίσης καταναλωνόταν σε μεγάλες ποσότητες αν και πικρός στη γεύση. Αυτή η πικράδα συνδέεται με τη συνολική αντιμετώπιση του μήλου στην αρχαιότητα, όπου το μήλο εθεωρείτο αντικείμενο φιλονικίας, συμφοράς, δυστυχίας, αφού το μήλο του δέντρου της γνώσης που έδωσε η Εύα στον Αδάμ προκάλεσε την έξωσή τους από τον Παράδεισο και το μήλο της έριδας που έδωσε ο Πάρις στην Αφροδίτη κατέληξε στον Τρωικό πόλεμο. Σε αυτές τις εποχές το κρασί ήδη χρησιμοποιόταν για την παρασκευή «όξου» ή acetum όπως αποκαλούσαν οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι αντίστοιχα, το κοινό ξύδι, που έβρισκε εφαρμογή στην μαγειρική. Επίσης το κρασί αρωματιζόταν και γλυκαινόταν με τα γλυκαντικά μέσα της εποχής δηλαδή χυμούς και μέλι. Την εποχή εκείνη χρησιμοποιούντο και άλλοι αρωματικοί παράγοντες όπως διάφορα καρυκεύματα, κάνοντας το κρασί πιο πικάντικο. Ένας από τους αρωματικούς παράγοντες που χρησιμοποιούντο – όχι μόνο στη Μέση Ανατολή – ήταν και η Αρτεμισία, το γνωστό αψίνθιο.

Η Ελλάδα

Οι πρώτοι κάτοικοι του Ελλαδικού χώρου δε γνώριζαν την τέχνη της οινοποίησης και υπάρχουν μόνο ενδείξεις ακόμη και για την κατανάλωση οίνου, ο οποίος σίγουρα θα εισαγόταν από τη Μικρά Ασία, τη Βαβυλωνία και την Αίγυπτο.
Οι Μινωίτες είχαν επαφές με τους Αιγύπτιους από το 2000 π.Χ., γεγονός που μας οδηγεί στο συμπέρασμα, ότι πράγματι θα δοκίμασαν και στη συνέχεια θα έκαναν εμπόριο κρασιού με την Αίγυπτο.
Ο Sir Arthur Evans αναφέρει ότι στο «Παλάτι του Μίνωα» οι Μινωίτες έπιναν μπύρα από κριθάρι και προς το τέλος της Μινωικής εποχής άρχισαν να καταναλώνουν κρασί από σταφύλια. Αυτό σημαίνει ότι η καλλιέργεια αμπελιών και η παραγωγή οίνου άρχισε περίπου το 1600 με 1400 π.Χ. Η αποκρυπτογράφηση της Γραμμικής γραφής Β των Μυκηναϊκών χρόνων επιβεβαίωσε την ύπαρξη κληματαριών στην Κρήτη, αποκάλυψη η οποία ενισχύεται και από την ανασκαφή ενός αρχαίου πατητηριού στο νησί.
Στην Πελοπόννησο με τον Αγαμέμνονα στις Μυκήνες, τον Μενέλαο στη Σπάρτη και το Νέστορα στην Πύλο, το κρασί ήταν γνωστότατο και παραγόταν σε μεγάλες ποσότητες. Μεταφερόταν σε δερμάτινους ασκούς στα υπόγεια του παλατιού, ελεγχόταν και αποθηκευόταν σε πιθάρια, όπως αποδείχθηκε από τις ανασκαφές των ανακτόρων της Πύλου. Όταν ξέσπασε η φωτιά, που κατέστρεψε τα ανάκτορα της Πύλου, υπήρχαν στις αποθήκες τουλάχιστον 35 πιθάρια με χωρητικότητα περίπου διακόσια λίτρα το καθένα. Αυτό σημαίνει ότι περίπου 6000 λίτρα κρασιού αποθηκεύονταν σε κάθε τρύγο.
Όπως οι Αιγύπτιοι έτσι και οι Μυκηναίοι σφράγιζαν τους αμφορείς με πηλό και χαρακτήριζαν το περιεχόμενο. Η ενέργεια αυτή δεν είχε σχέση με την παλαίωση, αλλά γινόταν για λόγους λογιστικούς, ελέγχου και εγγύησης του περιεχομένου. Στα 1600 π.Χ. οι Έλληνες ήδη ταξίδευαν στη Μεσόγειο και έκαναν εμπόριο, κυρίως λαδιού. Το κρασί ήταν ακόμη είδος πολυτελείας (ή εν ανεπαρκεία) και εξαγόταν σε μικρές ποσότητες στις Δυτικές ακτές της Μεσογείου στην Ιταλία και Σικελία.
Ο Όμηρος περιγράφει στην Οδύσσεια την επαφή των ντόπιων γιδοβοσκών (Κύκλωπες) με τον Ισμαρικό οίνο (γλυκό κρασί από την Μαρώνεια στα παράλια της Θράκης) που τους πρόσφερε ο Οδυσσέας καθώς και τις συνέπειες που είχε για τον Κύκλωπα Πολύφημο η άπληστη κατανάλωση του κρασιού.
Στην Ιλιάδα περιγράφει το Νέστορα να πίνει πράμνιο οίνο ανακατεμένο με ξυσμένο κατσικίσιο τυρί και πασπαλισμένο με αλεύρι από κριθάρι. Το ποτό αυτό το ονομάζει κυκεώνα και φαίνεται ότι θεωρείτο ποτό γιατί το ίδιο συναντάμε ξανά στην Οδύσσεια να προσφέρεται από την Κίρκη στον Οδυσσέα και τους συντρόφους του, οι οποίοι ήταν κουρασμένοι από το ταξίδι, με τη διαφορά ότι η Κίρκη πρόσθεσε πικρά βότανα για να τους κάνει να ξεχάσουν την πατρίδα τους και μέλι για να αλλοιώσει την πικρή γεύση του μείγματος. Ο πράμνιος οίνος φαίνεται να ήταν κάποιο μπρούσκο κρασί που παραγόταν στη Μικρά Ασία αλλά και αλλού. Κατά πάσα πιθανότητα λέγοντας πράμνιο οίνο οι αρχαίοι εννοούσαν όλα τα κόκκινα μπρούσκα κρασιά με υψηλή αλκοολική δύναμη. Για το λόγο αυτό και το χρησιμοποιούσαν στο δυναμωτικό κυκεώνα με ξυσμένο τυρί ώστε να αντισταθμίζεται το αποτέλεσμα των ταννινών στους σιελογόνους αδένες από την επίδραση των πρωτεϊνών του τυριού. Άλλοι γνωστοί οίνοι της αρχαιότητας είναι ο Ισμαρικός, ο Θάσιος, ο Χίος κ.α., οι οποίοι όμως ήταν συνήθως γλυκείς οίνοι.

Ο Διόνυσος

Ο Διόνυσος, ο γιος του Δία και της Σεμέλης γεννήθηκε στη Θράκη ή κατά τον Ευριπίδη στη Βοιωτία. Κατά τη διάρκεια της καθόδου των Δωριέων πήγε μαζί με άλλους αποίκους στη Φρυγία της Μικράς Ασίας. Εκεί πήρε το άλλο όνομά του, Βάκχος.
Γύρω του χορεύουν μαινάδες στο ρυθμό που παίζει με διπλό φλάουτο κάποιος σάτυρος. Στεφανωμένος με κισσούς και δάφνες είναι ο εμπνευστής των πιο πρωτόγονων και μυστικιστικών τελετών της αρχαιότητας.
Οι μαινάδες, συνεπαρμένες από μυστικιστική έξαρση και οινοποσία τρέχουν μέσα στα δάση κομματιάζοντας κάποιο ζώο. Μαινάδες είναι αυτές που κομμάτιασαν τον Ορφέα και πέταξαν το κεφάλι του στη θάλασσα. Θεός που διατηρεί μια πρωτόγονη αγριότητα και αποκρυφισμό στις εκδηλώσεις της λατρείας του και προκαλεί την επιφύλαξη της πνευματικής Ελλάδας. Γεγονός παραμένει ότι ο Διόνυσος αντιπροσωπεύει αρχέγονα ένστικτα και ανακηρύσσεται σε θεό της ευφορίας και του κρασιού. Είναι χαρακτηριστική η περιπέτειά του με τους πειρατές όταν δεμένος στο κατάρτι έκανε επίδειξη της δύναμής του, κάνοντας να φυτρώσουν κισσοί και κλήματα πάνω στο πλοίο, γεμάτοι με μούρα και σταφύλια.
Αυτός ο Διόνυσος που ξεσηκώνει τους ανθρώπους και συνοδεύει τις γιορτές προς τιμήν του με τραγούδι και χαρά είναι ίσως υπεύθυνος για το αρχαίο ελληνικό δράμα.
Στα Διονύσια στην Αθήνα δίνονταν παραστάσεις με μίμους και μάσκες ενώ ο διθύραμβος εξελίχθηκε από τα Διονυσιακά τραγούδια. Όπως ισχυρίζεται ο ποιητής Αρχίλοχος της Πάρου, ήξερε πώς να οδηγεί τον Διθύραμβο προς τιμήν του Διονύσου, όταν το πνεύμα του ήταν κατειλημμένο από το κρασί.

Η Ρώμη

Ενώ η Ελλάδα έδωσε στο κρασί την ευρωπαϊκή του διάσταση, ήταν οι Ρωμαίοι και η ρωμαϊκή αυτοκρατορία που βοήθησαν στην εξάπλωση και την οργανωμένη καταγραφή σε εγχειρίδια, όσων σχετίζονταν με την αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση.
Το αμπέλι ήταν γνωστό στους Ετρούσκους πριν την ίδρυση της Ρώμης τον όγδοο αιώνα π.Χ. Οι Ετρούσκοι, οι οποίοι είχαν έρθει από την Λυδία της Μικράς Ασίας, σίγουρα γνώριζαν την καλλιέργεια της αμπέλου, αν και μάλλον έτρωγαν τους καρπούς φρέσκους ή σε μορφή σταφίδων χωρίς να παράγουν κρασί.
Από τις ελληνικές πόλεις της Σικελίας και της νότιας Ιταλίας έμαθαν οι ντόπιοι κάτοικοι της Ιταλίας την τέχνη των Ελλήνων οινοπαραγωγών. Μάλιστα την περιοχή της νότιας Ιταλίας αποκαλεί ο Σοφοκλής «…αγαπημένη γη του Βάκχου».
Η παραγωγή οίνου εξαπλώθηκε προς τη βόρειο Ιταλία και από τον δεύτερο αιώνα π.Χ. άρχισε να αποκτά όλο και μεγαλύτερη σημασία στην κεντρική Ιταλία. Σιγά σιγά οι Ιταλοί άρχισαν να κάνουν εμπόριο κρασιού σε όλη τη Μεσόγειο, ακόμη και στην ελληνική Δήλο (μεγάλο εμπορικό κέντρο) αλλά και στην βόρειο Αφρική, όπου είχαν εμπορικό αντίπαλο την Καρχηδόνα.
Το κρασί σερβιρόταν στην ταβέρνα της εποχής, η οποία πρόσφερε φαγητό και άλλες υπηρεσίες, όπως τυχερά παιχνίδια και κοινές γυναίκες. Το κρασί έπαιζε ήδη από τους ελληνιστικούς χρόνους σημαντικό ρόλο στη διατροφή και συνέχισε να είναι σημαντικό διατροφικό στοιχείο και στη ρωμαϊκή εποχή.
Η ιταλική οινοπαραγωγή επεκτάθηκε προς τη βόρεια, στις όχθες του Δούναβη, πράγμα που σημαίνει ότι οι Ρωμαίοι είχαν αποκτήσει ήδη μεγάλη εμπειρία στο να καλλιεργούν το αμπέλι και να φτιάχνουν κρασί σε κρύα κλίματα (όπου τα σάκχαρα στο μούστο είναι πολύ λιγότερα). Χτίζοντας πάνω στην ελληνική οινογνωσία, οι Ρωμαίοι τελειοποίησαν και κατέγραψαν σε οδηγούς αυτή τη γνώση, συνδυάζοντας τη με αυτή των Σύριων και των Φοινίκων στη βόρειο Αφρική (Καρχηδόνα).
Στην επαφή τους με τις φυλές στα βόρεια των Άλπεων έμαθαν το ξύλινο βαρέλι, το οποίο και υιοθέτησαν στην αποθήκευση και παλαίωση του οίνου. Τα βαρέλια τα έπλεναν με θαλασσινό νερό και τα κάπνιζαν με αρωματικά φυτά πριν τα γεμίσουν με κρασί. Ακόμη από τον πρώτο αιώνα μ.Χ. άρχισαν να χρησιμοποιούν τα γυάλινα μπουκάλια, τα οποία έκλειναν με φελλό. Το γυαλί και ο φελλός ήταν γνωστά σαν υλικά στον αρχαίο κόσμο χωρίς ιδιαίτερη σημασία. Οι Ρωμαίοι ήταν αυτοί που ανακάλυψαν το φυσητό γυαλί και στη συνέχεια το έκλεισαν με φελλό. Με αυτή την τεχνική (ξύλινο βαρέλι – γυάλινο μπουκάλι) το κρασί αποκτούσε διαφορετικό χαρακτήρα από ότι στους αμφορείς μέχρι τότε.

Ισπανία και Γαλλία

Οι δυτικές αυτές επαρχίες της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας εξελίχθηκαν σε μεγάλους οινοπαραγωγούς από τον πρώτο αιώνα και μετά. Το κρασί ήταν ήδη γνωστό στη νότια Γαλλία από την ελληνική αποικία της Μασσαλίας, χωρίς όμως ιδιαίτερη ανάπτυξη.
Στην Ισπανία μέχρι και τον πρώτο αιώνα εξαγόταν κρασί από την Ιταλία. Οι δε Ρωμαίοι δεν έκαναν καμία προσπάθεια να αποτρέψουν τους Ισπανούς από την παραγωγή του. Έτσι από τον πρώτο αιώνα και μετά η ισπανική οινοπαραγωγή ήταν τόσο μεγάλη που εξήγε μεγάλες ποσότητες στην πρωτεύουσα της αυτοκρατορίας. Στη Γαλλία η οινοπαραγωγή την ίδια εποχή είχε φτάσει στις παρυφές του Μπορντώ και της Βουργουνδίας, περιοχές που αργότερα άρχισε να αποκτά ιδιαίτερη σημασία και άρχισαν να παράγονται εκλεκτοί οίνοι, οι οποίοι επιδέχονταν μακρόχρονη παλαίωση.

Οι γερμανικές φυλές και η πορεία προς το Μεσαίωνα

Οι γερμανικές φυλές που εισέβαλαν στο ρωμαϊκό κόσμο δεν εμπόδισαν την αμπελοκαλλιέργεια και την παραγωγή οίνου. Για ένα μικρό χρονικό διάστημα που ακολούθησε την αλλαγή του πολιτικού σκηνικού και την πτώση της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας στη Δύση, η παραγωγή οίνου έμεινε ίσως στάσιμη. Στη συνέχεια όμως απλώθηκε ακόμη περισσότερο και σε περιοχές που είναι σήμερα πολύ γνωστές, όπως η Βουργουνδία.
Τον τέταρτο αιώνα η περιοχή Côte d’ Or της Βουργουνδίας ήταν ακόμη ελώδης και δασώδης και τα κλήματα ήταν μπερδεμένες μάζες από ρίζες. Από τον έκτο αιώνα κυρίως και μετά, η περιοχή αποψιλώθηκε και δημιουργήθηκαν νέοι αμπελώνες, οι οποίοι φράχτηκαν, φυτεύτηκαν και φυλασσόταν. Ακόμη στις όχθες του ποταμού Μέην, οι Βενεδικτίνοι μοναχοί καλλιεργούσαν αμπέλια.
Άλλες περιοχές όπως το Μπορντώ και το Μεντόκ συνέχισαν να παράγουν κρασί αλλά χωρίς ιδιαίτερες αναφορές στην παραγωγή τους κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα. Η σπουδαιότητα τους ήρθε αργότερα.
Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, εποχή συγκρούσεων, εισβολών και ανακατατάξεων η τέχνη του αμπελιού και του κρασιού επιβίωσε χάρη στους ανεξάρτητους οινοπαραγωγούς αλλά και χάρη στα μοναστήρια. Την ίδια εποχή στη μαυριτανική Ισπανία και ιδιαίτερα στην Ανδαλουσία καλλιεργούνταν αμπέλια, κυρίως για τα σταφύλια και τις σταφίδες. Γνωστή ήταν η Μάλαγα ενώ ακόμη και στις Βαλεαρίδες είχαν φυτευτεί αμπέλια.
Στους σκοτεινούς και ανήσυχους εκείνους καιρούς το κρασί είχε τη θέση του πάνω από την μπύρα, η οποία παραγόταν στο βορρά, σε αντίθεση με το κρασί που παραγόταν νοτιότερα. Η μπύρα καταναλωνόταν κυρίως από τους φτωχούς. Μεγάλο εμπόριο κρασιού γινόταν στο Μπορντώ, όπου συνέρεαν Άγγλοι και Ολλανδοί έμποροι να αγοράσουν κόκκινο κρασί. Οι καταναλωτές της εποχής εν τούτοις δεν ενδιαφέρονταν τόσο για την προέλευση του κρασιού.Τους αρκούσε μια γενική περιγραφή της καταγωγής και του στυλ του κρασιού. Από τη Μάλαγα όπως είδαμε εξαγόταν κρασί της μαυριτανικής Ισπανίας. Ακόμη κρασιά από το Ρήνο, το Μόζελ, την Κύπρο και την Ιταλία γίνονταν αντικείμενο εμπορίου μαζί με τα γαλλικά κρασιά, ικανοποιώντας τις απαιτήσεις των ανθρώπων του Μεσαίωνα. Θα πρέπει να τονίσουμε εδώ τις δυσκολίες της εποχής, οι οποίες είχαν επιπτώσεις και στις γαστρονομικές απαιτήσεις των ανθρώπων. Εξάλλου το όνομα που δόθηκε στην ταραγμένη αυτή εποχή χαρακτηρίζει και τις γευστικές απολαύσεις, οι οποίες διήλθαν και αυτές το μεσαίωνα τους.
Το ενδιαφέρον για συγκεκριμένες περιοχές, κτήματα, chateau και χρονιές vintage ήρθε αργότερα και πάντως μετά τον δέκατο τέταρτο αιώνα.

Η αναγέννηση

Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα οι απαιτήσεις των ανθρώπων δεν μπορούσαν εκ των πραγμάτων να ικανοποιηθούν απόλυτα και έτσι συμβιβάζονταν με ότι προσφερόταν στην αγορά. Ανεξάρτητα από τις δύσκολες συνθήκες πολλά οφείλονται στην εποχή αυτή και ιδιαίτερα στους αλχημιστές. Οι αλχημιστές πίστευαν ότι σε όλα τα πράγματα περιέχεται η αληθινή φύση τους, η κεντρική ουσία τους, το πνεύμα τους, το οποίο προσπαθούσαν να απομονώσουν. Στην προσπάθεια τους αυτή έφτασαν και στο πνεύμα του οίνου (οινόπνευμα). Αποστάζοντας κρασί έφτιαξαν μπράντυ αλλά και άλλα αλκοολούχα ποτά, με τα οποία πειραματίζονταν προσθέτοντας διάφορα βότανα, καρπούς, γλυκαντικά μέσα κλπ. Το κρασί βέβαια το έβραζαν από την αρχαιότητα οι άνθρωποι – οι Ρωμαίοι μάλιστα το μούστο που βραζόταν στο ένα τρίτο του τον έλεγαν defrutum – και είχαν ήδη παρατηρήσει τα αποτελέσματα της εξαέρωσης του αλκοόλ. Έπρεπε παρόλα αυτά να περάσουν άλλα χίλια χρόνια για να γίνει δυνατή η συλλογή των υδρατμών του αλκοόλ και η παρασκευή των spirits (πνευμάτων) των ουσιών που αποστάζονταν. Τον δέκατο τέταρτο αιώνα στη Γερμανία το απόσταγμα οίνου λεγόταν gebranntewein, brandewein, που σημαίνουν καμένο κρασί. Ακόμη ονομαζόταν aqua ardens, καυτό νερό. Περίπου την ίδια εποχή ανακαλύφθηκε ότι μπορεί να γίνει απόσταξη σε σιτηρά και μπύρα.
Τον δέκατο πέμπτο αιώνα ήδη κυκλοφορούσαν αλκοολούχα ποτά απόσταξης οίνου, σιτηρών και μπύρας. Από την Ιταλία προέρχονταν αρωματισμένα και γλυκαμένα αλκοόλ, τα λικέρ. Τα λικέρ όμως έπρεπε να περιμένουν άλλα τετρακόσια χρόνια για να αποκτήσουν σύγχρονη υφή και δημοτικότητα στα 1800. Πράγματι πολλά σημερινά λικέρ οφείλουν την καταγωγή τους σε αυτή την εποχή όπως το Chartreuse (130 αρωματικοί παράγοντες) και η Benedictine (από 30 διαφορετικά βότανα).
Οι εξελίξεις στην ανθρωπότητα επιταχύνθηκαν μετά τον 18ο αι. Το εμπόριο διευκολύνθηκε, οι απαιτήσεις της πελατείας αυξήθηκαν, νέες χώρες μπήκαν στο παιχνίδι με τα δικά τους ποτά (ρούμι, τεκίλα, κλπ.), περισσότεροι συνδυασμοί άρχισαν να γίνονται προσφέροντας ποικιλίες γεύσεων σε ποτά. Το κρασί βέβαια και το μπράντυ συνέχισαν να είναι στις προτιμήσεις των υψηλών τάξεων σε αντίθεση με άλλα ποτά όπως το τζιν για παράδειγμα. Η παραγωγή κρασιού εξαπλώθηκε στις νέες ηπείρους, την Αμερική και την Αυστραλία (στη νότιο Αμερική το αμπέλι καλλιεργείται από τον 15 αι. στο Περού, την Αργεντινή, το Μεξικό και την Χιλή), αλλά και την νότιο Αφρική, περιοχές οι οποίες σήμερα ανταγωνίζονται σε ποιότητα και ποικιλία τους παραδοσιακούς αμπελώνες της Ευρώπης.


Oι πληροφορίες είναι από το βιβλίο "O Oίνος στην Eλλάδα και στον Kόσμο" των Δημήτρη Φιλιππίδη και Πάρι Kυπαρισσίου*.
Πρώτη έκδοση: Ιανουάριος 2002
Εκδότης: Les Livres du Tourisme
Επιμέλεια΄Εκδοσης: Ν. Βελισσαρόπουλος
Επιμέλεια Κειμένων: Ομάδα Επιμέλειας Κειμένων Εκδόσεων Les Livres du Turisme

* ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΦΙΛΙΠΠΙΔΗΣ MSc, Καθηγητής Διοίκησης Ξενοδοχειακών και Τουριστικών Επιχειρήσεων.
Απόφοιτος ΑΣΤΕΡ με μεταπτυχιακές σπουδές στην Τουριστική και Ξενοδοχειακή Εκπαίδευση στο Πανεπιστήμιο του Surrey. Ασχολείται ενεργά με ξενοδοχειακές επιχειρήσεις από το 1981 στη Βόρειο Ελλάδα και από το 1989 στην Κρήτη. Εχει διατελέσει καθηγητής τεχνικών μαθημάτων ξενοδοχειακής και επιστιτιστικής τέχνης στην ΑΣΤΕΑΝ και έχει εισηγηθεί σεμινάρια με θεματολογία από τον τουριστικό χώρο σε Ελλάδα, Κύπρο και Λίβανο.
Συνεργάζεται σε προγράμματα συνεχιζόμενης κατάρτισης με ΚΕΚ, όπου είναι επιστημονικός υπεύθυνος του θεματικού πεδίου «Τουρισμός». Το ακαδημαικό – ερευνητικό του ενδιαφέρον εστιάζεται σε θέματα Τουριστικής Ανάπτυξης όπου έχει δημοσιεύσει σχετικές έρευνες και σε θέματα Ποιότητας όπου έχει συνεργαστεί στην ανάπτυξη εγχειριδίου διασφάλισης αυθεντικών τουριστικών εμπειριών.
Εχει δημοσιεύσει έρευνες τουριστικού περιεχομένου και πολλά άρθρα.
Εχει συγγράψει ταβιβλία «Το Μπαρ & τα Ποτά», εκδόσεις ΕΛΛΗΝ, «Ψυχαγωγία και ΄Αθληση Πελατών Ξενοδοχείου» εκδόσεις ΕΛΛΗΝ. «Οργάνωση και Λειτουργία Εστιατορίου» Εκδόσεις Les Livres du Tourisme. Εχει επίσης μεταφράσει βιβλία σχετικά με την οργάνωση συνεδρίων και το κρασί.

ΠΑΡΙΣ ΚΥΠΑΡΙΣΣΙΟΥ
, καθηγητής Οινολογίας, υπεύθυνος ποιοτικού ελέγχου τροφίμων σε Οργανισμό του ευρύτερου Δημόσιου Τομέα.
Απόφοιτος ΤΕΙ Αθηνών, τεχνολόγος τροφίμων – οινολόγος. Εχει εργαστεί επί σειρά ετών ως εξωτερικος συνεργάτης στην Οινοποιεία «Αναγνώστου». Ακόμη ως υπεύθυνος παρασκευαστηρίου – χημείου στη ΒΕΚΟ και ως ποιοτικός ελεγκτής στην Coca – Cola. Από το 1982 – 1996 δίδαξε ως καθηγητης εφαρμογών στην Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων, Οινολογίας και Διατροφής του ΤΕΙ Αθηνών, διάφορα μαθήματα ειδικότητας.
Είναι εισηγητής σεμιναρίων σε πολλούς εκπαιδευτικούς φορείς και ΚΕΚ σε θέματα σχετικά με την διατροφή και την οινολογία.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΤΥΠΟΥ

στις 10/12/2012

ΑΓΟΡΑ - ΔΙΚΑΙΩΜΑΤΑ ΦΥΤΕΥΣΗΣ

ΔEITE TO VIDEO

web design web hosting domain names